梅干し作りで失敗しない！初心者向け完全ガイド【準備から土用干しまで成功するコツ】

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梅干し作りで失敗しないためには道具や材料を選ぶことが大事です。

材料

梅干用の梅は青梅ではなく完熟梅を使います。完熟の梅は、甘くてとても良い香りが家中に広がるんですよ。

スーパーなどで購入した梅が少し青い場合は2～3日追熟させ黄色くなってから漬け込みますが、時間が経つと梅が傷む恐れもあるので、なるべく完熟した梅を購入した日若しくは、翌日には漬け込むようにしましょう。

小梅でカリカリ梅を作る事ができますが、この記事ではよくある昔ながらの酸っぱい「ザ・梅干」の作り方をご紹介しています。

※ホワイトリカーではなく梅酢を使っても良いのですが、ホワイトリカーを使う事で消毒になり腐敗しにくいので失敗が少なくなります。
慣れるまでは、ホワイトリカーを使う事をオススメします。

①梅の下処理

梅の下処理はとても重要で、この工程をしっかりしておけば失敗を防げると言ってもいい程です。

完熟梅を選別します。

傷があったり、痛んでいる梅はカビ発生や腐敗の原因になる事があるので取り除きましょう。

梅のヘタがあるものは、竹串や爪楊枝を使って果肉を傷付けないように気を付けながら、ヘタを取り除きます。

ヘタがあると、食べたとき口の中に残るんです。

大きめのボウルや洗面器に梅を入れ、水を張り30分程度置いておきます。

その後、流水で梅を優しく洗います。

こすったり、ゴシゴシ洗うと傷付けてしまいカビや腐敗の原因となるので気をつけましょう。

ザルに空け水気を切り、清潔な布巾やキッチンペーパーで梅の水分を優しく拭き取ります。

水分が残っているとカビや腐敗の原因になりるので、しっかりと水分を拭き取りましょう。

ホワイトリカーを霧吹きに入れ、梅全体に吹きかけます。

霧吹きが無い場合は、ボウルにホワイトリカーを少量入れ、梅を数個いれコロコロとまぶすように梅にホワイトリカーを付けていきます。

②塩漬け作業

さぁ、次はいよいよ塩漬け作業になります。

漬物用袋を保存容器に広げ、梅を漬けていきます。

一番下に塩を満遍なく薄く敷き、その上に梅を隙間無く並べていきます。

漬物用袋を使うと、より清潔に塩漬けができます。

梅の上に塩を振り、またその上に梅を敷き詰めるという作業を繰り返します。

塩は一番上に沢山使うので、配分を考えながらまぶしていく感じで振ります

最後、一番上の段は塩で蓋をするイメージで入れます。

落とし蓋をして重しをします。

重しは梅と同等のものを置き、2～3日しても梅酢の上がりが悪ければ梅の倍の重さにして様子を見ます。

③梅酢が上がるのを待つ

梅を塩漬けしたら、梅酢が上がってくるのを待ちます。

1. 2～3日でジワジワと水分がでてきますが、これを「梅酢」と言います。
2. 4日～1週間で梅が梅酢に浸かります。
   この時点で梅酢が出ていない、若しくは少ない場合は重しをあと少し足します。
3. 梅が梅酢に完全に浸かっていれば重しを半分に減らします。

梅が梅酢にしっかり浸かるまでは空気に触れている状態なので、時々様子を見るようにしましょう。

④赤しそを加える（白干しの場合は不要）

赤しそは店頭に並ぶ時期がとても短く、並んだ瞬間に売り切れてしまうので、梅酢が上がって赤しそが並んだらすぐに手に入れましょう。

赤い梅干し作りに必要不可欠な作業で、一番手がかかりますが、これをするとあとは干すまで作業は無いので、ひと踏ん張り頑張ってやってみましょう！

※梅を干してから紫蘇を入れると、より一層鮮やかな赤い梅干しが仕上がりますが、紫蘇の塩漬けをして保管しなければなりませんので、今回は先に紫蘇を入れる作業でご紹介します。

赤しその葉を茎から外し、よく水洗いをして水気を切ります。

結構、砂が付いていることが多いのでしっかり洗い落としましょう。

大きめのボウルか洗面器に、赤しその葉を入れて分量の半分の塩を振ってしっかり揉みます。

塩と葉をしっかり揉むと水分が出てしんなりとしてきます。

ギュ～っと絞ると、灰汁を含んだ黒っぽい水分が出てくるので固く絞って灰汁を捨てます。

絞った赤しそを軽くほどいて残りの塩を振り、再度揉んで灰汁を出します。

梅酢をお玉に救って赤しそに振りかけます。

再度揉むと、紫蘇が鮮やかな赤身を帯びてきます。

ギュッとしぼった赤しそを梅酢の上がった梅の上に敷詰め、落とし蓋と軽めの重しをして土用干しまで待ちます。

お疲れさまでした！これで土用干しまでしばらく寝かせます。

⑤土用干し

さぁ、梅干し作りのクライマックスです！

土用干しは梅雨が明け、カラっとした晴天が3日以上続く日を選びます。

1日目～2日目

1. 朝：保存容器から梅を取り出し、ザルに間隔を空けて並べ、風通しの良い場所で直射日光に当てて干す。
   赤しそを入れた場合は赤しそも一緒に干します。（カラからに乾燥させてフードプロセッサーやミキサーにかければ「ゆかり」を作ることができます。）
2. 昼：梅を裏返して裏面も干す。
3. 夕方：日が沈む前に、干した梅を梅酢に戻します（赤しそは入れません）。

保存容器の中の梅酢も一緒に日光に当てる事で、殺菌の効果があります。

3日目

1. 朝：保存容器から梅を取り出し、ザルに間隔を空けて並べ、風通しの良い場所で直射日光に当てて干す。
2. 昼：梅を裏返して裏面も干す。
3. 夕方：夜も干したままにして、夜露（よづゆ）に当てます。

1カ月から梅干を食べることができますが、3ヶ月程置くと塩の角も取れてきます。
できれば半年以上寝かせておくと味も馴染んで美味しく食べる事ができますが、1年置いておくとより美味しく食べる事ができます。